Thứ Ba, 18/06/2024, 08:50
28.9 C
Ho Chi Minh City

Về Châu Đốc thưởng thức mắm đồng

Kinh tế Sài Gòn Online

Kinh tế Sài Gòn Online

Về Châu Đốc thưởng thức mắm đồng

Phương Kiều

Một số loại mắm bán tại chợ Châu Đốc. Ảnh: Phương Kiều

(TBKTSG Online) – Đến Châu Đốc (An Giang), ngoài những điểm du lịch như núi Sam với miễu Bà Chúa Xứ, lăng mộ Thoại Ngọc Hầu, chùa Phật Thầy Tây An…, khách phương xa sẽ còn nhận ra nơi đây là “thủ phủ” của những loại mắm chế biến từ thủy sản nước ngọt mang đặc trưng hương vị ẩm thực vùng đồng bằng sông Cửu Long.

Ngoài khu chợ thị xã, mắm đồng Châu Đốc còn được bán ở nhiều cơ sở khác trong thị xã, ở núi Sam, ở chợ Tịnh Biên… Ngoài ra, cũng có những sạp hàng được thuê để bán mắm trong mùa du lịch và lễ vía Bà Chúa Xứ.

Cứ vào giữa tháng 10 đến tháng 11 âm lịch, dứt mùa nước nổi, bà con địa phương bắt tay vào mùa mắm mới. Với ngư cụ truyền thống, họ đánh bắt các loại cá sặt, rô, lóc, chốt, trèn… nhưng nhiều nhất là cá linh. Ngoài số cá bán ngay ra chợ, số còn lại họ ủ mắm. Ủ với thính, cho vô khạp với nước muối nấu sôi để nguội, gài kín miệng, 4 – 5 tháng sau lấy ra, để ráo nước, trộn với đường thốt nốt là đã có mắm ngon. Mắm làm bằng cá gì thì gọi tên loại cá ấy.

Theo ông Nguyễn Hữu Hiệp, một nhà nghiên cứu ở An Giang cho biết: nổi tiếng nhất là mắm thái, được làm từ thịt cá lóc bông hoặc cá lóc lột bỏ da, lóc hết xương, “thái” ra thành “sợi” lớn bằng cọng đũa, dài khoảng 10 phân, rồi trộn thính, cho vô hũ, đậy kín. Để tăng thêm hương vị, người ta không dùng muối mà ướp bằng nước mắm nhĩ, ba tháng sau giở ra chao và trộn thêm đu đủ mỏ vịt xắt sợi.

Mắm thái là món dễ ăn nhất, có thể ăn với bánh mì nóng, xoài sống, sầu đâu hoặc ăn với bún, thịt ba rọi, tép luộc cùng rau sống cuốn bánh tráng chấm nước mắm pha. Loại mắm nổi tiếng này ngày xưa càng nổi tiếng hơn với tên gọi “mắm ruột”, chỉ làm toàn bằng ruột và trứng cá lóc bông sống ở các lung, bàu vùng biên giới Việt Nam – Campuchia.

Mắm ruột ngày nay rất hiếm, nếu có, chỉ dành ăn trong gia đình hoặc biếu tặng người thân.

Mắm thái nổi tiếng nhất ở Châu Đốc là lò bà Hai Xuyến. Sau này là con bà, bà giáo Khỏe. Bà giáo Khỏe có khoảng 10 người con, mà hầu hết các con bà đều cùng sản xuất mắm thái, lấy “thứ” của mình làm “thương hiệu”. Ví dụ người con thứ năm của bà giáo Khỏe thì lấy con số 5. Con của người thứ năm thì “nhân” số 5 lên thành 55, rồi 555…

Mắm cá linh Châu Đốc. Ảnh: Phương Kiều

Mắm nêm, mắm tép, mắm cá linh, mắm cá chốt, mắm sặt, mắm cá trèn đều là những thực phẩm để ăn lâu ngày của người dân vùng sông nước. Ngoài ăn sống, mắm sặt, mắm cá linh còn được người ta dùng để nấu canh, nấu sim lo theo kiểu người Khmer, hoặc nấu mắm kho, nay là lẩu mắm. Lẩu mắm lúc nào cũng nóng, làm cho thực phẩm đã pha chế luôn dậy mùi thơm của gia vị. Lẩu mắm gồm những thực phẩm được phối hợp từ những con vật sống trên bờ (heo), dưới nước (ốc, lươn, tép, các loại cá: ba sa, ngát, bông lau…), và cả biển khơi (mực).

Nhưng, ăn thuần những món này dù ngon cũng chỉ mới ngon một nửa. Cho nên lẩu mắm đòi hỏi cần phải có sự đa dạng của những “ngọn cỏ cọng rau” quê hương. Một dĩa rau đầy vun những càng cua, rau dừa, rau nhút, cải xanh, hẹ, rau đắng, cù nèo, rau mát, đọt chiết, khổ qua… làm bật nổi cái màu trắng đục sữa của những cọng giá mập mạp, màu trắng của những cánh bông so đũa khép nép nằm ở một góc và tràn lên trên hết là cái màu vàng của những bông bí rợ, bông điên điển. 

Trong các thứ mắm của Châu Đốc còn có dưa mắm. Người ta dùng dưa gang, củ cải trắng, dưa leo, đu đủ già thái mỏng, cắt đôi hoặc cắt tư, dìm trong hũ mắm để có thức ăn vừa giòn vừa thơm đậm mùi đồng quê dân dã. Dưa mắm làm bằng củ cải trắng, dưa leo thì ăn suông, còn dưa mắm làm bằng dưa gang ngoài ăn suông với tỏi, ớt, chanh, đường, người ta còn ăn chung với thịt ba rọi xào cùng gừng xắt sợi. Các món ăn này khiến nồi cơm gia đình “hao” thấy rõ!

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Tin liên quan

Có thể bạn quan tâm

Tin mới